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湘味飘万里湖南省发布38项湘菜地方标准0

发布时间:2020-02-04 21:55:43 阅读: 来源:刻线机厂家

标准东风起 “湘”味飘万里 湖南省发布38项湘菜地方标准

□ 本报记者 王融国

10月22日,湖南省质监局正式发布了、、、等38项地方标准。标志着“霸得蛮”的湖南人要将“湘”味传遍祖国的每一个角落。

湘菜是我国传统八大菜系之一。自2007年湖南省政府出台了起,湖南省质监局会同省商务厅等有关部门,由最权威最著名的10位湘菜大师和两位食品标准化专家组成湘菜标准起草组,在2009年和2010年分别发布了迄今为止国际国内尚未发布类似的菜系基础标准:、等3个湘菜通用标准,共规范定义了230个基本术语,规范和详细阐明11种预加工方法及13种预加工技法分别,25种烹调方法及35种烹调技法,同时制定发布了最流行的5个湘菜菜品的标准,为菜点标准的制定打下了坚实的基础,并对湘菜产业标准化工作进行了系统规划。

关于湘菜的特征,近代中国著名史学家郭沫若针对上世纪30年代的市肆菜在中提出的“色浓、味辣、油重”三大特色。但在越来越注重吃得健康的今天,再提油重特征肯定不符合当今社会对低脂、低糖和低盐的总体需求了。标准起草组召开4次会议研究讨论,最后确定了“酸辣香浓、熏腊味厚、质嫩色亮”为现代湘菜的典型风格特征,为了与原来的特征相区别,将湘菜划分为近代湘菜和现代湘菜,以上世纪80年代石荫祥湘菜大师著述为界。

为了更好地体现湘菜的特色,湘菜大师们将征集来的160多个极具地方特色的菜式进行分析整理,决定做一桌筵宴湘菜的标准,既能体现湘菜的最高水平,展现湖湘饮食文化,又能为消费者消费时提供指导。由湘菜大师罗继湘提供初稿,经许菊云、谭添三、王墨泉等10位湘菜大师4次修改,最终确定了一桌共22道现在仍在流行的筵宴湘菜,并按约定俗成的规制排列,同时增加了12道家常湘菜和3道湘式早餐。

经过食品标准化专家和湘菜大师们7年的辛勤努力,湘菜标准化工作已取得了阶段性成果,发布了包括湘菜通用标准、湘菜原料标准、湘菜菜点标准、预制湘菜标准、湘菜餐饮辅助食品标准、湘菜餐饮文化饰品标准在内的共298项标准规划。目前已制修订湘菜地方标准159项,其中,湘菜菜点标准42项,原料标准70项,预包装湘菜标准9项,湘菜餐饮辅助食品标准24项,食品检验方法等标准14项,已独创性地完成了湘菜产业化标准体系构架。“确立湘菜标准化的目标是通过连锁化经营实现湘菜大产业化,保护湘菜知识产权。”总编、湖南省食检院副院长杨代明对此充满信心。

本身就是变化万千的舌尖上的艺术,湘菜标准化会不会导致湘菜失去其独特性?著名湘菜大师许菊云表示,标准的制定有助于规范和引导湘菜的发展。具有个性的菜肴是根据厨师的个人操练而成,而食材的选择则是厨师水平发挥的一个硬指标,“比如湖南人都喜欢吃的辣椒炒肉,我就会选取宁乡流沙河土猪肉,辣椒则推荐选取湖南东山的辣椒,肉质厚且口感脆嫩。肥瘦则按瘦肉200克,肥肉50克,辣椒不能比肉多的配比,这样做出来的才好吃”。湖南省质监局局长蒋新祺表示,要通过加大对湘菜标准的宣传力度,使大家都来学标准、做湘菜,让湘菜走入千家万户。

截至目前,湘菜产业的营业额已过700亿元,并以每年2%的速度增长,显示出其强劲的上升势头。湘菜标准的发布,意味着湘菜以开放的心态,学习借鉴西方快餐业的经营模式,实现近代湘菜向现代湘菜的快速转变,以崭新的湘菜个性和包容性风格引领中国菜系在全球红遍,为湖南乃至中国的经济发力。

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